こんにちは、美味しい漬物は日本の宝だと考える、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、コロナ禍の巣ごもり需要が相まって、人気を高める自家製のぬか漬け。
すしログ
「渋い」イメージがあるかもしれませんが、実は忙しい現代人にピッタリな食べ物が、ぬか漬けです。
…しかし、自宅で美味しいぬか漬けを作るのって、めちゃくちゃ難しいと思っていませんか？
毎日混ぜるなんて面倒…というか、ムリ
酸っぱくなったり、臭くなったりしそう
初心者に美味しく作れるわけがないでしょ、忙しいし
実は、これらは全て当たっているようで当たっていません。
本記事でご紹介するぬか床を使えば、間違い無く誰でも美味しいぬか漬けを作れます。
しかも、手抜きで。
失敗無しのぬか漬けを作ってみましょう！
【自宅でぬか漬けを作るメリット】
- 実は簡単！
- 好きな野菜で作れる！
- スーパーで買うよりも経済的！
- スーパーで買うよりも美味しい！
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タップできる目次
初心者でも酸っぱくならない！美味しいぬか床の作り方
ゼロからぬか床を作るとなると、お察しの通り、酸っぱくなったり、臭くなったりするリスクがあります。
また、しょっぱすぎたり、味が薄かったりする可能性もあります。
そこでご提案したいのが、ぬか床のキットを買うことです。
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メーカー名は、その名もズバリ「樽の味」。
名前は渋くとも、メチャクチャ画期的なアイテムを次々と開発する、漬物界のホープです！
ぬか床キットの決定版！「樽の味」
▲旧パッケージ
「樽の味」のぬか床キットは、捨て漬け※不要で、買ってすぐに美味しいぬか漬けを食べられる画期的なぬか床です。
※「捨て漬け」とは、ぬか床が馴染むまでクズ野菜等を使って何回か試し漬けをすること
▲新パッケージ
「樽の味」は和歌山県にある漬物専門店で、自社でもたくさんの漬物を作っています。
しかも、素晴らしいのが、全ての商品が化学調味料(アミノ酸)無添加なところ。
漬物はもともと保存食なので、発酵させていれば十分旨味があるものなんですが…
残念ながら、圧倒的多数のメーカーは発酵させず、粉や液で旨味を添加しているのが現状です。
理由は、時間とコストを大幅にカットするため。
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「樽の味」のぬか床は、意識が高いメーカーの知恵が詰まった傑作と言えます。
ぬか床以外の漬け物についての記事もあります。
「樽の味」のぬか漬けが美味しい理由
実際に食べてみて感じた理由は、下記の2点です。
- 旨味がしっかり！
- 塩分がちょうど良い！
商品が届いてすぐに、旨味が強く、それでいて塩気が穏やかなぬか漬けを食べられます。
塩気が穏やかなので、サラダ感覚で食べられるところが健康的です。
そして、本当に楽ちんです。
通常は先ほど書いた「捨て漬け」のによってぬか床の味が作られるため、自家製ぬか漬けが難しい次第です。
しかし、「樽の味」のぬか床は捨て漬けが不要なのに、いきなり旨味がたっぷりなぬか漬けを作れて驚きました。
使い方は、わずか3ステップ！
- 糠を容器に詰める
- 糠を混ぜる
- 野菜を1～2日漬ける
たったこれだけ。
誰でも、美味しいぬか床を再現性100％で作れます。
その理由は、メーカーの説明によると以下の通りです。
- 樽で寝かせて180日以上の長期熟成発酵を行う
- 出荷前に大根を漬け込み、ぬか床を仕上げる
- 漬物屋ならではの絶妙な旨味と塩味、酸味を実現
- 塩は兵庫県赤穂の塩
- 糠の原料は和歌山県産のお米キヌヒカリ100％
- 旨味の由来は北海道産の昆布、 和歌山県産の柿の皮・唐辛子・みかんの皮、佐賀県産のきな粉
これらを見れば美味しさの理由に納得しますよね。
明らかに家庭で同じレベルで作るのは難しいので。
「樽の味」のぬか床は、漬物メーカーが発明した「完成されたぬか床」と言えます。
「樽の味」のぬか床は超リーズナブル！
しかも、「樽の味」のぬか床は非常にリーズナブルなところも嬉しいです。
多大な手間とコストがかけられているのに、800gで580円とリーズナブルです。
糠が1.6kgあれば、たった1,160円で数10食分を作ることができます！
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一般的な漬物は100gあたり150円くらいが相場と言われます。
さらに、無添加の漬物の場合、100gあたり300円ほどにもなります。
しかし、自分で野菜を買ってきて作る場合、使う野菜にもよりますが、平均100gあたり50円以下で作れてしまいます。
なんと、「樽の味」のぬか床を使えば、市販品の6分の1のコストで作れる計算です。
しかも、季節ごとに好きな野菜で作れるところが純粋に楽しいです。
超簡単！ぬか床キットの使い方
「樽の味」のぬか床の使い方は超簡単。
前述の通り、たった3つのステップで使えます。
- 糠を容器に詰める
- 糠を混ぜる
- 野菜を1～2日漬ける
メーカーが動画を用意していますが、わずか17秒なので、いかに簡単かが分かります。
あとは、野菜ごとに時間を見て引き上げていくだけ！
失敗ナシです。
ぬか漬けにオススメの容器とは？
ぬか漬けの魅力が分かったところで、容器はどうすれば良いの？と思うかもしれません。
その点についてはご安心ください。
「樽の味」のキットには容器が付属されていて、予算に応じて選択できます。
【簡易的なタッパーのセット】¥1,880
【定番の野田琺瑯の容器のセット】¥6,980
あるいは、容器のみ別途調達して、ぬか床単品と組み合わせる手もアリです。
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大容量なのに冷蔵庫の棚に収納できるデザインなので、使い勝手がとても良いです。
なんと容器なしでも作れるぬか床も開発！
「樽の味」さんが凄いのが、容器なしでもぬか漬けを作れるキットも出されているところです。
パックに詰め込むだけで作れる「ぬか床スタンドパック」を開発されていて、これには容器を持っている僕ですら感銘を覚えました。
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明らかにお得で美味しいので！
それでは、次の項目では、野菜ごとの目安時間とぬか漬けにオススメの野菜をご紹介します。
ぬか漬けにオススメの野菜と漬け込み時間の目安
まずは、各野菜の漬け込み時間の目安をご紹介します。
下記はメーカーの資料による目安時間です。
「えっ、こんなに短くて良いの？」と思われるはず。
野菜ごとオススメの漬け時間
- きゅうり：18時間
- パプリカ：18時間
- アスパラガス：24時間
- なす：36時間
- 大根：36時間
- 白菜：36時間
- カブ：36時間
- 白瓜：36時間
- 新たまねぎ：36時間
- 人参：48時間
漬ける時間はザックリで構いません。
発酵食品は厳密にやりすぎると気疲れしちゃうので、ある程度ゆったりとやるのが秘訣です。
また、パプリカやアスパラガスなどの西洋野菜も漬けられるところが面白いですね。
「酢漬け」である【ピクルス】とは異なる味わいにハマると思います。
他に、季節に合わせて下記のような野菜をオススメします。
ぬか漬けにオススメの春野菜
- 春キャベツ
- 芽キャベツ
- 新玉ねぎ
- セロリ
- アスパラガス
- 摘果メロン
山菜(ふきのとう、蕨、ウドなど)やタケノコについては、火を通してアク抜きをしてから漬けると良いです。
新玉ねぎは切ると水分が出てしまうので、必ず、小さいものを丸ごと漬けましょう。
ぬか床に過剰な水分は禁物なので！
オススメは摘果メロンです。
ぬか漬けにオススメの夏野菜
- きゅうり
- なす
- ピーマン
- パプリカ
- ズッキーニ
- オクラ
- ゴーヤ
- ミョウガ
- 新しょうが
- コリンキー
- 白うり
ゴーヤは刻むと苦味が滲み出る恐れがあるので、出来るだけ大きな塊で漬けた方が良いです。
個人的に新しょうがは超オススメです。
右奥の大根のような白いやつが、新生姜です。
ガリとは異なるテイストの爽快な漬物に仕上がりますよ！
また、コリンキーと白うりも美味しくてリピートしました。
ぬか漬けにオススメの秋野菜
- にんじん
- レンコン
- ゴボウ
- アボカド
- ジャガイモ
- チンゲン菜
- 舞茸
- エリンギ
キノコ類は生で食べることは出来ませんが、ぬか漬けにすると、新感覚の味を楽しめます。
後述するマル秘の使い方で食べると…結構感動しますよ。
水分量が少なく、食感がしっかりしている根菜類はおしなべてぬか漬けにピッタリです。
ぬか漬けにオススメの冬野菜
- カブ
- 大根
- ラディッシュ
- ブロッコリー
- カリフラワー
- カボチャ
- 長芋(山芋)
ブロッコリーやカリフラワーは普通は食べない茎の部分も、ぬか漬けにすることで食べられます。
冬野菜はぬか漬けにしやすいものが多く、色々と実験して楽しめると思います。
オススメの変わり種食材
これらの食材を使うと、未体験の味に巡り合うことができます！
- ゆで卵
- 水気を切った木綿豆腐
- モッツァレラチーズ
- タコ
- イカ
- マグロの赤身
- 鶏のササミ
ゆで卵のぬか漬けは、スパイスが効いたカレーの付け合わせにピッタリです。
チーズは旨味の相乗効果が半端ありません。
魚介類と生肉を使う場合、野菜とは別の容器にする必要があります。
また、魚介類と生肉については、使用後のぬか床は元のぬか床に戻さず捨てましょう。
食中毒を起こす原因となりますので、要注意です！
小さなタッパーで行うのがオススメです。
ぬか漬けを使った驚きのアレンジレシピ！
さて…商品に入っていたレシピを見て、どうしても作ってみたくなった料理があります。
それは【ぬか漬けアスパラガスの肉巻き】！
「ぬか漬けを焼く」なんて面白い発想ですよね。
実際に作ってみたところ、抜群の相性でした！
発酵による旨味と酸味が付いたアスパラガスは通常の肉巻きよりも美味しいかも。
誰もが思う「漬物感」やぬか漬けっぽい香りは弱いので、「サッパリさが加わった肉巻き」として自然に楽しめます。
「ぬか漬け×加熱調理」は大変面白い発想なので、【ぬか漬けジャガイモのポテトサラダ】や【ぬか漬け舞茸と鶏肉の炒めもの】など試してみたくなりました。
まずは手始めに試したのが、【ぬか漬けエリンギの野菜炒め】です。
エリンギの旨味が半端なく、肉を使っていないとは思えないほどの満足度！
ぬか漬けを温かい料理に使う発想は、大いにアリです！
ちなみに、【ぬか漬けエリンギの野菜炒め】は紹興酒、塩、豆豉、花椒で炒めました。
分量は、一皿分で紹興酒大さじ2、塩小さじ1/2、豆豉大さじ1、花椒です。
これらの調味料が無ければ、日本酒酒大さじ2、日本の味噌大さじ1、山椒粉や七味お好みの量でも美味しく作れるはずです！
また、実は漬物と鍋の相性は抜群です。
中国では【酸菜白肉】という発酵白菜の漬物と豚肉を使う、美味しい鍋料理があります。
そして、韓国の【キムチチゲ】は誰もが知る漬物を使う鍋料理ですよね。
すしログ
同じノリで「ぬか漬けとお肉の鍋」を作っても美味しいはず！と確信しました。
要注意！ぬか床に入れてはいけないもの
反対に、「ぬか床に入れてはいけないもの」をご紹介します。
下記の野菜は「絶対にダメ」なわけではありませんが、ぬか床を美味しく保つために「入れない方が良い野菜」になります。
- 水分が多い野菜：トマト、玉ねぎ etc…
- 香りが強い野菜：ニラ、ニンニク、ネギ etc…
- アクのある野菜：ほうれん草、セリ、菜の花 etc…
- 辛味が強い野菜：青唐辛子や万願寺唐辛子 etc…
水分が多い野菜だと、ぬか床がベチャベチャになり、台無しになってしまうリスクがあります。
また、香りが強い野菜も、香りがぬか床に移る可能性があるので、危険です。
やってみたい場合は別容器で行うのが無難です。
アクのある野菜も同様ですね。
菜の花なんかは漬物との相性が高いですが、水分には注意する必要があります。
そして、辛味は浸透し易く、抜くことが困難なので、控えた方が良いと思います。
最後に、野菜以外で入れてはいけないものが、クギです。
昔の知恵で「ぬか床にクギを入れると(鉄分が溶け出て)茄子が綺麗に浸かる」と言われます。
しかし、現在販売されている釘はメッキ加工されているものが大半です。
鉄分が溶け出さないばかりか、メッキの成分は有害である可能性が高いので、入れてはダメです。
鉄製品を入れたい場合は、専用のアイテムを使用しましょう。
ポチップ
ぬか床の手入れの方法とQ&A(よくある質問)
本記事の終盤になります。
ぬか床の手入れの方法とぬか床のQ&A(よくある質問)について、ご説明します。
「樽の味」のぬか床は、手入れの方法も簡単です。
「樽の味」ぬか床の手入れの方法
- 基本的に冷蔵庫で保管する
- 5日に1回程度かき混ぜる
毎日混ぜなくて良いところが本当に楽ですね！
次に、ぬか床のQ&A(よくある質問)をまとめます。
メーカー公式サイトのQ&Aも参考にさせて頂きました。
ぬか床のQ&A(よくある質問)
Q1. 毎日かきまぜなくてよいのですか？
OKです。
冷蔵庫で保管すれば、5日に1回ほどかきまぜるだけで大丈夫です。
かき混ぜる理由は、新鮮な空気を取り込むためです。
常温の場合、発酵が進むので毎日混ぜる必要が出てくるのです。
Q2. ぬか床の水分が多くなってきたとき？
野菜の水分がぬか床に染み込み、ぬか床全体が水っぽくなってくるのは自然なことです。
手っ取り早く、キッチンペーパーで水分を吸い取りましょう。
キッチンペーパーをボール状に丸めて容器の四方、真ん中に埋めておき、翌日取り出せば解決します。
また、干し椎茸を2日以上漬け込むことで水分を吸収させ、旨味を増やすことが可能です。
水分を吸って戻った椎茸は、料理に活用しちゃいましょう！
Q3. 塩味が薄くなってきた場合は？
塩味が薄くなってきた時は、塩を小さじ2杯程度足しましょう(ぬか床1.6kgに対して)。
それでも薄い場合は、漬ける時に少量ずつ足して調整します。
Q4. 味(旨味)が薄くなってきた場合は？
「樽の味」から出ている「漬物専用調味料」を足すのが簡単＆確実です。
味が薄れてきたタイミングで(10回くらい漬けた頃に)、袋の3分の1程度の量を使用します。
「漬物専用調味料」の各食材は、下記の役割を担っているそうです。
- 昆布：旨味を加える
- みかんの皮：香りを豊かにする
- 唐辛子：風味のアクセント、防腐作用
Q5. ぬか床が酸っぱくなってきた場合は？
酸っぱい時は、ぬか床が過剰発酵(乳酸菌が活性化し過ぎ)している状態です。
野菜を全部取り出し、粉からし大さじ1もしくは塩を加えて発酵を抑える必要があります。
3日ほど野菜を漬けずに、混ぜながらぬか床を休ませましょう。
ただ、冷蔵庫で保管すれば過剰発酵は起きにくいようです。
Q6. ぬか床の量が減ってきたら？
追い糠(ぬかを足す)必要があります。
精米店でもらえる糠を一回につき大さじ1杯追加しましょう。
大量に入れると味が変わるので、少量ずつが良いそうです。
面倒な人は「ぬか床800g」や「ぬか床救急セット」を使えば、すぐに回復させられます。
消費期限は1年間なので、購入時に余分に入手するのも一手かと思います。
ちなみに、ひとたび漬け始めたら、消費期限は無効になるそうです(流石、発酵食品！)。
Q7. ぬか床から変なにおいがするときは？
異臭の原因の多くは「かきまぜ不足」です。
アルコールっぽい香りがする時は、アルコール酵母や嫌気性の菌が活発化しています。
この場合、しばらく漬けるのを休み、冷蔵庫の中でかき混ぜて休ませましょう。
ぬか床に塩小さじ1杯、輪切りにした唐辛子1～2本、みじん切りにした生姜2.5gを追加して、混ぜながら休ませます。
Q8. 白いカビのようなものが出てきたら？
表面に出来る白い膜のようなものは、「産膜酵母」と呼ばれます。
発生の理由は「かき混ぜ不足」、「水分が多い」、「塩分が少ない」など。
無害なので口に入っても問題ありませんが、味に影響を及ぼすので、表面のぬかごと取り除きましょう。
その後、かき混ぜて新鮮な空気を取り込めば元に戻ります。
もしも膜ではなく、フワフワした本物の白カビ・ピンクのカビが発生してしまった場合は、混ぜずに周囲のぬかごと取り除きましょう。
緑や黒のカビが出てきた場合は修復不可能なので、残念ながらぬか床を交換する必要があります。
Q8. ぬか床の表面が黒っぽく変色したら？
原因は、ぬか床の酸化で、脂質やミネラル分が空気中の酸素と結びついて変色している状態です。
もしくは、ぬか床のアミノ酸と糖類がメイラード反応を起こしている可能性もあります。
これらは無害な状態ですが、味に影響してくるので、新しい糠を足しましょう。
もとの白っぽい色に戻ります。
Q9. 長期留守にする場合は？
旅行などで5日以上放置せざるを得ない場合は、ぬか床の表面に塩を分厚く敷き詰め、冷蔵庫で保管しましょう。
再開する時に塩を取り除けば、以前とほぼ変わらない状態で使用できます。
あるいは、冷凍保存するのが最も楽です。
ぬか床から野菜を全て取り除き、糠をタッパーやジップロックに移して冷凍します。
再開時は冷蔵庫で一晩かけて自然解凍させれば以前と同じように使えます。
Q10. ぬか漬けの塩分は健康に問題が無いの？
糠が持つカリウムはナトリウムを体外に排出する性質を持っています。
ぬか漬けにすることで野菜にカリウムが移るので、塩分の過剰摂取を防いでくれます。
塩漬け、醤油漬け、味噌漬けなどの漬け物よりも、身体に入る塩分を控えられるのがぬか漬けです。
まとめ
本記事を読んで頂き、「悩んでいたけど、ぬか漬けを作ってみよう！」とか、「今までぬか漬けがうまく行かなかったけど、これなら大丈夫そうだ！」と思って頂けたら幸いです。
すしログ
ぬか漬けは、美味しいものを本当に簡単かつリーズナブルに作れます。
それを教えてくれた「樽の味」に心より感謝します！
是非とも皆さまもぬか床ライフを始めて、健康的な食卓を楽しんでください。
ぬか床以外の漬け物についての記事もございます。
ぬか床の魅力を一人でも多くに伝えたいと感じる、すしログ(@sushilog01)でした。
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