こんにちは、塩は10種類近く常備している、すしログ(
@sushilog01)です。
さて、今や完全に市民権を得ている「藻塩(もしお)」。
一昔前だと「藻塩(もしお)」と聞いても意味不明でしたが、今や有名になりました。
「藻塩(もしお)」とは、海水だけでなく海藻も原料とする塩ですね。
広島県・蒲刈物産の【海人の藻塩(あまびとのもしお)】が火付け役となり、全国で藻塩が注目され始めたように思います。
ただ、塩はもともと国の専売品で、製造販売が完全に自由化されたのは実は2002年と比較的最近です。
10数年の間に様々な塩が作られるようになり、今では全国で個性的な塩を楽しめるようになりました。
今回は数多ある塩の中から、一口食べて美味しさに驚いた島根県の藻塩をご紹介したいと思います。
製品名は【浜守(はまもり)の塩】です。
この塩を使うと、シンプルな味の御料理が更に美味しくなりますよ。
記事を書こうと思った理由は、メチャクチャ美味しいのに情報が少ないためとなります。Amazonや楽天にはレビューが無く、塩の専門店の商品リストを確認しても取り扱いが無い状況でしたので。
そもそも精製塩、海塩、藻塩の違いとは？
そもそもになりますが、意外に知らない人が多い情報なので、整理します！
精製塩
国の専売制で従来作られていた塩が、精製塩(今でも販売されている「食卓塩」)です。
成分は99％以上が塩化ナトリウムとなります。
つまり、塩辛さを際立たせた味です。
原料は海水ではなく、メキシコやオーストラリアから輸入した岩塩などを水に溶かし、その後ミネラル分を除去して作るため、まさに「精製」塩。
今でも多くの人が持つ「塩＝辛い」と言うイメージや「塩なんて塩気があれば全部同じでしょ？」と言うイメージはここから来ているように感じます。
海塩
海塩は原料が海水の塩となり、天日干しや煮詰めて塩を作ります。
成分は塩化ナトリウムが80%程度で、あとの20％はミネラル(マグネシウムやカリウム、カルシウムなど)となります。
これに伴い精製塩よりも優しい味に感じます。
海塩は作り手によって塩味、甘み、旨味、苦味などのバランスが変わってくるところが特徴であり魅力です。
藻塩
最後に、藻塩については、海塩の中でも少し変わったポジションにあります。
なにせ海藻を混ぜて作るので。
「カジメ」と言う海藻が入ることで旨味が増え、同時にくすんだ色が付きます。
広島県、兵庫県、石川県、宮城県などでは藻塩作りのための土器が出土されていて、古代から作られていた塩となります。
なお、気になる海藻の香りは別段ありません。
【浜守の塩】が作られる島根県・浜田市について
中国地方の日本海側で横長な県、島根県。
引用元：島根県：島根県の場所
浜田市は西側に面していて、浜田漁港は全国に全国に13港しかない「特定第3種漁港」です。
テニスの錦織圭選手の好物であるノドグロ(アカムツ)の漁獲量が高く、他にカレイとアジの評価も高いので、「どんちっち三魚」と呼んでブランド化しています。
【浜守の塩】について
この塩がユニークな点としては、伝統的な製法を用いて、ライフセーバーの方が作っているところです。
豊かな浜田の海の資源を活かし、自然保護の重要性を伝えるべく、ライフセーバー仲間で製造を開始されたそうです。
当然のことながら、当初は塩づくりに関しては素人なので、同じく島根県の大田市に赴き昔から伝わる伝統的な製塩法を修業された模様。
また、冒頭に挙げた【海人の藻塩】の生産者や、塩作りの聖地となっている沖縄にも赴いて様々な塩づくりを学ばれました。
その上で、浜田の海水に合う方法で作るに至ったとのことです。
使用する海水は浜田の瀬戸ヶ島の地下17mほどを通る水。
石によって濾過されて清浄な水となります。
製塩のプロセスは以下の通りです。
海水のくみ上げ
↓
海に潜りカジメを採取、天日干しに
↓
第一の平釜で海水を継ぎ足しながら煮詰める
↓
塩分濃度が28％で結晶化し始める
↓
濾過した後、第二の平釜で結晶化を完成させる
↓
荒いタイプの塩は朝まで時間をかけて炊き、細かいタイプの塩は、強火で短時間で炊く
↓
脱水機にかけて乾燥させる
【浜守の塩】の味わい
特徴としては、塩気は割と強く、それを支える旨味がある点かと思います。
少量で味がバシッと決まり、素材の味を引き立ててくれるので、仕上げに用いるにはピッタリの塩です。
粒子の細かさによって2種類あるため、使い分けることが可能です。
【藻塩(雪)】は微粒子の塩となり、イメージとしては沖縄の【ぬちまーす】を藻塩で作った感じです。
藻塩では珍しい細かさかも知れません。
反対に、【藻塩(荒)】はふるいに掛けて大きな粒のみ選んだタイプ。
シャリッとした結晶の食感も気持ち良く、非常に対照的な2種類を作られています。
素材になじませるならば【藻塩(雪)】で、塩の存在感を出すならば【藻塩(荒)】かと思います。
枝豆には【藻塩(雪)】、天麩羅には【藻塩(荒)】と言うイメージで他の料理にも使い分けると良いように感じます。
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