すしログ:Clubhouse(クラブハウス)今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ No.005

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こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

2月2日に初回の放送を行ったClubhouse(クラブハウス)。この度、2月24日(水)に放送を行いました。ついては、アーカイブとして記事にまとめます。

すしログ

今回は最後の質問コーナーで、ドイツ・ハンブルグに在住の方からヨーロッパの鮨事情をお伺いしました。

ご自身で魚をさばいて握る女性で、大変面白かったです!

鮨トークをしたい方は是非とも話しかけてください(笑)

Clubhouse【今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ】について

番組の概要をご説明します(既読の方は飛ばしてください)。

株式会社iDの金沢社長(兼おいしんぐ!編集長)がモデレーターとなり、当ブログの運営者である鮨ブロガーの「すしログ大谷」と鮨談義を行う番組です。【今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ】と言うテーマにのっとり、鮨に対する疑問や不安を解消し、鮨ファンを増やすのが目的です。

金沢さんは今や大の鮨好きですが、鮨ビギナーの頃からご一緒させて頂いているので、ビギナーの方の気持ちが分かる方!「鮨店は敷居が高い」、「鮨は美味しいけど、ちょっと怖い」と言った方は必ず「鮨店に行ってみたい!」と思って頂けるかと思います。

もちろん鮨が大好きな方、食べるのが大好きな方も、是非ともよろしくお願いします。

 

放送では、他には無いマニアックな情報を盛り込みつつ、あくまでも敷居は低く…と考えています。自分が鮨店通いを始める前に聞きたかった事金沢さんが鮨好きになる過程で感じた事などを面白く話していきたいと思います。願いはブログ設立の目的と同じで、鮨好きを増やしたい!と言う一心です。

 

構成としては、まずは金沢さんから素朴な疑問を3〜4つほど頂き、僕が面白くマニアックに解説。時おり金沢さんからのツッコミを頂きつつ、マニアックな話題をエンタメに転換。

その後、2〜3名の方のご質問にお答えして、トータル30分+αのイメージです。

 

今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ No.005の内容

さて、今回のテーマは「鮨店の予約の仕方」です。

鮨店に慣れていないと結構盲点なのが、予約ですよね。

ただ、予約をバッチリ出来ると安心感が高まりますので、ご参考にされてください!

行き慣れている方でも見落としている盲点があるかも??

  1. そもそも予約は必要なの?
  2. 鮨店を訪問する上で「ベストの曜日」はある?
  3. 予約電話は何時にかけるのが正解?
  4. WEB予約は失礼じゃない?
  5. 電話で何を伝えるのが良い?
  6. お店の席(座る場所)を指定しても良いもの?
  7. 苦手なタネやアレルギーの他に予算感を聞くのは失礼?
  8. どうしてもキャンセルしなきゃいけない時に気をつけることとは?

順に、ご説明していきます。

1. そもそも予約は必要なの?

大前提として、事前予約はした方が良いです。

今や、ふらっと伺って入れる鮨店は稀有。

また、予約があれば、お店側としても自信を持って仕入れられますので、予約は双方にとって有益です。

予約して伺うと自分の安心感にも繋がりますので、予約困難店でなくても予約をオススメします。

 

なお、予約なしで訪問できる街の名店にも魅力がありますが、そのお話はまた別の機会に…

2. 鮨店を訪問する上で「ベストの曜日」はある?

結論から言うと、さして気にしなくて構いません。

昔は「市場が休みの日は予約しない方が良い」と言われていましたし、僕も30歳前半には気にしていましたが、最近は関係ないと結論付けました。

「江戸前鮨」のお店ならば仕事をして寝かせるタネが多いので、たとえ休場日でも楽しめます。

未だに「休場日の水曜日は行くべきではない」と言っている人は、時代遅れか半可通なのでご用心を。

 

…ただ、ここだけの話ですが、お盆や新年早々はタネが少ないので、相対的にCPが下がります。

漁師さんが海に出ていない時期に訪問する場合は割り切りましょう。

3. 予約電話は何時にかけるのが正解?

営業時間外のお電話をオススメします。

僕がかける時間帯は、お店の営業時間にもよりますが、午前なら10:00〜11:30、午後なら14:00〜17:00ころ。

あとは、営業後を狙います。

個人的な考えですが、鮨店は少人数で営んでいるものなので、出来る事なら営業時間外にお電話するのがスマートだと思います。

4. WEB予約は失礼じゃない?

僕自身は送客手数料を考えてお電話(もしくはSNSでご連絡)する事が多いですが、WEB予約は全く失礼ではないと思います。

正確に言うと、最近は失礼ではなくなったと言うべきか。

お店としてはメリットがあるから導入されているわけですしね。

WEB予約はお店としてキャンセル対策にもなるので、高級なお店であればサービスの利用コストだけでは計れないメリットがあるのだと思います。

お客としても、忙しい時でもスキマ時間に予約を取れるWEBサービスは便利ですよね。

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5. 電話で何を伝えるのが良い?

複数人でお伺いする場合、性別と年代をお伝えすると、席をご配慮頂けるかもしれません。

例えば、年配の方と訪問する場合や接待の場合などは、事前にお伝えした方がベターでしょう。

お店側としても、用途が分かると安心されます。

ただ、一人での訪問なのに性別と年代をお伝えすると怪しいお客になっちゃいますが(笑)

6. お店の席(座る場所)を指定しても良い?

常連でなければ、一見(初訪問)の場合はお任せするのがスマートです。

「親方の目の前」など席を指定するのは失礼に当たるので要注意。

鮨店は席数が限られている業態ですし、そもそも常連さんがいて当然の業態です。

そこで新参者が自分の希望を通そうとするのはお門違いです。

古臭く聞こえるかもしれませんが、これも鮨店の文化なので、大切にすべきだと思います。

7. 苦手なタネやアレルギーの他に予算感を聞くのは失礼?

全く失礼ではありません。

現代のように「おまかせ」が主流になる前は、「お決まり」や「お好み」で頼むのが一般的でした。

よって、一通り頂きたい場合は、最初に予算感をお伝えするのがセオリーだったのです。

「おまかせ」のお店もネットで予算感をつかめる時代ですが、鮨は時価の影響もありますので、お電話で確認するのは全く失礼でも恥ずかしいことでもありません。

フレンチのグランメゾンなどでも「コース○万円+税、サービス料」などと明示されているわけなので、明示されていないお店で確認するのは至極当然です。

もしも、それでバカにするような態度を取られたら、その場で予約をキャンセルしましょう!

電話応対が失礼なお店に良い思い出はありません。

お金と時間が勿体無いので、勇気を出してキャンセルです。

その場でキャンセルするのがはばかられる場合は、翌日にキャンセルすれば良いと思います。

これは飲食に限らずビジネスでは当然の話ですよね。

8. どうしてもキャンセルしなきゃいけない時に気をつけることとは?

出来れば2日以上前に連絡することと、誠意を示すことです。

誠意が最も大切です。

災害や体調不良など致し方ない理由の場合はご了解頂けますが、お客が「当たり前」だとか「キャンセルは当然の権利」などと思うのは完全に間違いです。

鮨を始めとするコース料理は、お客さんの訪問に合わせて前もって仕入れを行うため、いわば「後払い」のサービスです。

仕入れ、仕込み、おもてなし、調理の全てが金額に含まれているのです。

その点を踏まえ、誠実な対応をしましょう。

なお、当日のキャンセルの場合、代役を立てるのがスマートです。

また、ドタキャンは決してやってはダメです。

万が一にドタキャンせざるを得ない場合は、お店に振込口座を聞いて、ロス分をお支払いしましょう。

 

では、以上で今回のまとめを終了します。

人間性や品格が露骨に現れるのが、予約やキャンセル時の応対だと、まとめながら再認識しました。

 

すしログ

あ!そうそう!予約をしたら、必ずすぐさまスケジュール帳やGoogleカレンダーなどに書き込みましょう!
スケジュールを忘れそうになり、冷や汗をかいたことが2、3回あります…

鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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