こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(
@sushilog01)です。2月2日に初回の放送を行ったClubhouse(クラブハウス)。この度、2月10日(水)、2月16日(火)に放送を行いました。ついては、アーカイブとして記事にまとめます。
すしログ
また、鮨職人や生産者の方々にも聴いて頂けるなんて感慨無量です。
タップできる目次
Clubhouse【今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ】について
番組の概要をご説明します(既読の方は飛ばしてください)。
株式会社iDの金沢社長(兼おいしんぐ！編集長)がモデレーターとなり、当ブログの運営者である鮨ブロガーの「すしログ大谷」と鮨談義を行う番組です。【今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ】と言うテーマにのっとり、鮨に対する疑問や不安を解消し、鮨ファンを増やすのが目的です。
金沢さんは今や大の鮨好きですが、鮨ビギナーの頃からご一緒させて頂いているので、ビギナーの方の気持ちが分かる方！「鮨店はハードルが高い」、「鮨は美味しいけど、ちょっと怖い」と言った方は必ず「鮨店に行ってみたい！」と思って頂けるかと思います。
もちろん鮨が大好きな方、食べるのが大好きな方も、是非ともよろしくお願いします。
放送では、他には無いマニアックな情報を盛り込みつつ、あくまでもハードルは低く…と考えています。自分が鮨店通いを始める前に聞きたかった事、金沢さんが鮨好きになる過程で感じた事などを面白く話していきたいと思います。願いはブログ設立の目的と同じで、鮨好きを増やしたい！と言う一心です。
構成としては、まずは金沢さんから素朴な疑問を3〜4つほど頂き、僕が面白くマニアックに解説。時おり金沢さんからのツッコミを頂きつつ、マニアックな話題をエンタメに転換。
その後、2〜3名の方のご質問にお答えして、トータル30分＋αのイメージです。
今さら聞けない寿司/鮨のあれこれ No.003, 004の内容
No.003, 004の質問項目は下記の6つでした。
- 実はワサビが苦手で…。外してもらっても大丈夫？
- 醤油は足して付けたら不正解？
- おしぼりについて。素手で食べるとおしぼりが汚れるのですがどうやって使うの？
- おかわりについて。何を頼むのが正解？何貫までが嫌がられない？
- 回らないお鮨の初心者はどういうお店からいくのが正解？
- 江戸前鮨と街場寿司が今更ながら分かっていません。それぞれの楽しみ方を教えてください。
順に、ご説明していきます。
1. ガリはどのタイミングで食べるが正解？お代わりはあり？
「好きなタイミング」で構いませんが、「ガリの役割」は押さえておきましょう！
それはすなわち、「ガリとは口直しなり」です。
実はガリには、口の中の脂や後味を切り、次のタネに備えると言う役割があるのです。
古来は「殺菌作用」のため置かれていましたが、現在は「口直しに使う」と覚えておきましょう。
そして、ガリはお店によって味付けが大きく異なり、辛口のガリから甘口のガリまで千差万別です。
これは親方が自分のシャリや仕事とのバランスを考えて調味されているためです。
よって、ガリは単体で食べるよりも、握りの前後に頂いて食べるのが「口直し」として正解です。
お店のガリの味とシャリの味を考えると、食べるべきタイミングが自ずと見つかります(例えば、辛口のガリをガバガバ食べると口の中がガリの味になってしまうので避ける、など)。
鮨を結構食べ込んでいる人でも、「ガリはおつまみ」とか「ガリはお代わり自由」と思っている方がいますが、これは褒められる行為ではありません。
親方は一見すると喜んで出されていますが、内心「食べすぎだよ…」と思う人も多数いらっしゃいます。
ガリは手作りで、手間が掛かっている事を理解しましょう。
安いお店は市販品のガリを買ってきますが、回らない鮨店は自分たちで作り、しかも良いお酢を使用しています。
本来の役割を知って、自分のペースで頂くのがスマートです！
2. 醤油は足して付けたら不正解？
現在、鮨店では醤油＝煮キリ※を塗って頂けるのが一般的です。
要は他の料理ジャンルと同様に、調理を完全に終えた状態で提供するスタイルが普及しているためです。
なので、仮に煮キリを塗るお店で醤油皿が置かれている場合、足して付けるとちょっとマナー違反になります。
あの醤油はお刺身などで使うために置いてあるのです。
昔は自分で煮キリを付ける事が一般的でしたので、「握りを倒してタネに付けて食べる」とか「軍艦はガリに醤油を付けて塗る」と言ったマナーが生まれましたが、現在は使う機会が限られています。
※煮キリとは、「煮切り醤油」の略語で、アルコールを煮切った日本酒や味醂と生醤油を合わせた醤油で、いわば鮨のソースです
3. おしぼりについて。素手で食べるとおしぼりが汚れるのですがどうやって使うの？
鮨店においては、気にせず使って構いません。
日本料理においては「最初だけ使う」のがマナーで、顔をふくのは勿論、途中で使うのも実はNGです。
しかし、鮨店では都度手をふくのが前提なので、問題無いのです。
また、最近では握り用のお手ふきを出されるお店も多くなっています。
握りに入る前に新しいおしぼりに交換されたり、握り用のお手ふきを出されたりするので、すぐに分かります。
「おしぼりが汚れてしまうのは恥ずかしいな…」と思う方もいらっしゃるかも知れませんが、鮨店では「当たり前」なので、気にしなくてOKです。
4.おかわりについて。何を頼むのが正解？何貫までが嫌がられない？
まず、頼むべきタイミングについてお話すると、親方が「お腹一杯になりましたか？」もしくは「追加はありますか？」と聞かれた後になります。
そして、頼むべきものは「頂いて美味しかったタネ」か「頂いていないタネ」です。
「頂いて美味しかったタネ」をリピートすると喜んで頂けます。
これは「美味しい」と心から言っているのと同じですので。
「同じタネをリピートするのは気が引ける…」と思われている方は、ご安心ください！
また、追加自体についても、恥ずかしいことではありません。
お店がおまかせや回転制の場合、滞在時間を考慮する必要がありますが、時間の許す限り追加は可能です。
そして、「頂いていないタネ」の頼み方については、伺ってから頼むのがスマートです。
例えば赤貝が無かったとして、いきなり「赤貝をお願いします」と言うよりも、「頂いてない貝類は何がありますか？」と確認してからの方がスマートだし合理的ですよね。
「何貫まで」についてはお店それぞれですが、個人的に同じタネはMAX3貫かな…と思います。
お店のタネを食べ尽くさないように配慮しましょう(笑)
すしログ
一口で全てを感じ取れぬなら自身が悪い！と武士道的な精神で臨んでいますが、これは異常者のコメントなのでスルーしてくださいww
5.回らないお鮨の初心者はどういうお店からいくのが正解？
味よりも、「雰囲気が良さそうで、接客が巧そうな親方のお店」が良いと思います。
いかに美味しくても、緊張が解けなければ味を感じることは難しく、お金も勿体無いので、次にまた鮨に行こうとはならないのではないでしょうか？
コミュニケーションが少なく、淡々と握りに向き合う職人さんは極めて鮨職人的で僕は大好きですが、ビギナーにはオススメしません(笑)
今やネットで情報が細かく拾える時代なので、コスト、雰囲気、接客など、自分に合いそうなところに伺うのがベターだと思います。
お店の探し方としては、まずは直感的に美味しそうと思うお店を10軒くらい選び、そこから接客と雰囲気に着目してレビューを見るのが良いでしょう。
レビュアーには主観のみで語るクレーマー的な人間もいますが、それは食べログだろうがインスタだろうがGoogleマップだろうが同様です。
一つのレビューを信用せず、あくまでも情報として処理し、複数のレビューを総合的に判断するのが得策です。
そうすれば、お店の雰囲気や親方の接客についてイメージが湧いてくると思います。
6.江戸前鮨と街場寿司が今更ながら分かっていません。それぞれの楽しみ方を教えてください。
街場寿司でも江戸前の仕事を施しているお店は無数にあるので、江戸前鮨≠(ノットイコール)街場寿司とは言い切れないのが難しいところです。
「江戸前鮨とは何か？」を説明すると余裕で30分かかるので今回は保留しますが、簡単に言うと「高級な江戸前鮨店」と「街場寿司店」に分けるのが分かりやすいように感じます。
そして、何よりも重要なのが、お店のスタイルや雰囲気でしょう。
ざっくり言うと以下の通りかと思います。
- 高級な江戸前鮨店：フォーマル、超高級〜やや高級、予約必須、一流の魚、江戸前の仕事(調理)、おまかせ
- 街場寿司店：カジュアル、リーズナブル、ふらっと訪問できる、江戸前の仕事＋生魚＋酒場的な酒肴、おこのみ
高級な江戸前鮨店では、選りすぐりの魚を用い、魚の魅力を最大化する調理を施し、おまかせコース(フレンチで言うとフルコース)で満足させて頂けるのが楽しみ方。
また、非凡な技術や独自性の高い仕事も高級な江戸前鮨店ならではな魅力でしょう(これは他の料理ジャンルも同様ですよね)。
僕は街場寿司や漁港の寿司もシャリが美味しければ好きなので、それらのお店については「気兼ねなく好きなペースで好きなものを食べて飲める」のが魅力だと感じます。
ちなみに、コロナが無ければ2020年は「美味しい街場寿司のお店」を開拓する予定だったのですが…
コロナが収束するまで、少々お待ちください。
では、以上で2回分のまとめを終了します。
鮨ブロガーのすしログ(
@sushilog01)でした。
