昨年訪問して深い感動を覚えたさかいさん。
その後、お店を移転されたと聞き、楽しみに再訪しました。
お店は前よりも広くなり、キリッと爽やかな空気が漂い、心地良いです。
天井高もあるため、かつての「洞窟感」は無くなり、開放感がアップしました。
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鮨さかいさんの概観
再訪した感想としては、改めて「西の雄」と言う印象を強めました。
シャリが美味しく、仕事と握りの精度も抜群に高い上、ストーリー性(構成力)、温度帯のコントロールなども秀逸。
個人的に、赤酢を用いた握りだと西日本一だと感じます(全国でもトップクラス)。
赤酢主体でありながら酸味は比較的穏やかで、塩気やや高め、硬め、少しだけ温かめなシャリは、一口一口に喜びがあります。
2019年2月の訪問記事もございます。
頂いた日本酒
而今・特別純米火入れ、東洋美人・ippo山田錦、綿屋・純吟阿波山田錦、
握りに合わせて田酒・特別純米、日高見・弥彦。
この度頂いた酒肴と握り
蛸の柔らか煮
五島産。包丁を入れられた瞬間を見て、柔らかさが伝わってきた。
実際に頂いてみるとトロトロな皮が兎に角旨い。
そして、香りも良い。
山葵は鼻に抜ける辛さで、爽やか。
御殿場産を使用しているとの事。
九絵とヨコワ
4キロ、西日本の夏を代表する白身魚・キジハタ(アコウ)に比べると、力強い食感と力強い香りが魅力。
やや血を感じさせる雄々しさがあり、旨味は強く、余韻にも妙あり。
ヨコワ(クロマグロの子ども)は8キロのものを藁で炙って。
皮下脂肪が凄いため、藁の火入れが奏功している。
当初、燻香が強めかと思ったが、噛み締めると魚味と協奏し良い塩梅。
尚、煎り酒は軽い甘みと梅のとろみが特徴的であった。
増毛のボタン海老、唐津の赤海胆
実に嬉しい共演、土佐酢のジュレで。
土佐酢に加えて、酢橘の皮が爽やかな香り。
ボタン海老のとろろんとした媚態的な甘みに、海胆の濃厚な甘みがかぶさる。
土佐酢は出汁が強めで、酸味は控え目。
強い甘みが抑制されており、気の利いた味付け。
噴火湾の毛蟹
提供温度が素晴らしい。
毛蟹の温度とシャリの温度がピタリと合っている。
よって、蟹の旨味と香りを感じられる上に、シャリの酸味と甘み(米由来の)が混ざり、味覚のバランスが取れている。
尚、親方は「毛蟹と私の酢飯を混ぜた蟹鮨です」と料理の紹介をされたが、「酢飯」ではなく「私の酢飯」と仰った点が琴線に触れた。
酢飯は鮨の魂なので。
鮟肝
余市産。鰹出汁で炊いており、きめ細かくねっちりした食感。
抜群に旨く、軽い血の香りもある点が面白い。
鰹出汁は強めで、甘みも利かせており、円みを帯びた炊き地である。
鮑
切り付けた瞬間に充満する、この香りもご馳走。
唐津産との事だが、香りに加えてゼラチン質が半端ない。
柔らか過ぎず、むっちりした食感も良い。
食べている時もグイグイと香りが押し寄せ、この鮑にはビックリ。
前回伺った際、海の鰻に驚嘆を覚えたが、今回覚えた驚嘆に値する素材はこの鮑。
鮑の肝
炊き込んでいないので、ぷりぷりしておらずトロトロで塩辛的な肝。
ダイレクトに磯と鮑の香りを楽しめるが、臭みは無いのが良い。
鮎
郡上産。香り良く、焼きも鮨店としては中々。
季節を代表する鮎を出す心意気は素晴らしく、鮎好きとして大変嬉しかった。
ただ、振り塩はもう少し抑えても良いかと。
蓼ではなく木の芽と合わせるセンスは素晴らしい。
個人的には、ド定番の蓼酢は鮎の魚味を引き立てるとは思えないので。
この後、握りに移行します。
ガリ
カリッとした食感で、甘みと旨味が強い。
辛味は優しく、ふんわりと漂う。
アオリイカ
3日寝かせた呼子のアオリイカ。
厚めの切り付けで、細かい隠し包丁も入れない。
一口目からトロリとさせず、噛み締める程にトロトロ感が高まる。
めっさ甘い。
寝かせて引き立てた甘みを、包丁によって活かし切っている。
鮃
志賀島産。朝に〆たものだが、強いシャリに負けない旨味。
そして、僕好みのしっかりした食感、そして強い香り。
余韻も十分で、旬を外しているにも関わらず、玄界灘の凄さを証明する一貫。
金目鯛
銚子産。炙る事が主流だが、敢えての炙り無し。
ぷりぷりなのにとろけてゆき、香りが高まる。
旨味もどんどんどんどん高まり驚き。
塩で〆、皮は軽く湯霜にする仕事が金目鯛に新たなる魅力を与えている。
これも圧巻の仕事。
新子
「福岡で、しかも高い相場なのに出されるんですね！」とお伝えしたところ、「弟子がいるので…」とはにかんで答えられる姿は、格好良い。
新子を美味しい魚として称賛する自称美食家の方が散見されるが、新子は旨味ではなく香りを楽しむもの。
そして実際に楽しめた。
また、最大の面白みは、夏に鮨店を巡る事で小鰭の成長を追う事にある。
小鰭
キッチリ小鰭も出される点は尚更格好良い。
鮨好き冥利に尽きる流れ！
強めに締めて2日寝かせており、ひたすら旨味が凝縮されている。
媚びの無い〆加減で、シャリとの相性が良い。
鮪赤身
境港産。漬け。
巻き網船団が鮪を蹂躙している境港のものだが、これは身焼けとは程遠く、鮪の旨味と酸味、シャリの一体感が非常に高い。
シャリの味付けもあるが、それ以上に鮪の扱いが巧い。
鮪中トロ
こちらは大船渡産で、66キロの定置網。
トロの甘みとシャリの酸味が一致した満足度の高い一貫。
鯵
出水産。提供温度は低く、鮪の後なので敢えて冷たくしているそう。
成程…脂と風味が強い鮪の後に、爽やかさを感じさせる。
しかも、信じられないくらいの旨味で、冷えているのに舌を喜ばせる。
さらに、香りが残響のように残る。
徹底的に甘いが、鯵を食べた喜びを残す。
今までに頂いた出水の鯵の中でも、とりわけ印象深いモノであった。
そして、圧巻のストーリー性。
車海老
五島産。
身が厚く香り豊かで甘みが横溢する。
ひたすら旨い。
茹で上げで温度の馴染ませ方も良い。
鰯
対馬産。酢で軽く〆て、炙る仕事。
〆るだけでは味わえない、鰯特有の香りが引き立てられている。
即ち、干物的な香ばしさ。
更に軽い苦味と、それを凌駕する旨味が到達し、シャリの酸味が支える。
気付いたらとろけて消える。
水茄子の浅漬け
岸和田の水茄子。
蛤
九十九里産。
しっとりながらにシャクッとした食感も残す火入れと漬け込み。
そして、濃厚な煮ツメ。
東京でも少ないレヴェルの煮蛤の仕事。
キタムラサキウニ
はだての海胆。これも温度帯をコントロールされており、抜かり無し。
椀
ボタン海老の頭、九絵、金目鯛の頭を用いた椀。
味噌は控え目で潮汁の魅力を楽しませてくれる。
中でも九絵の香り強いと旨味が鮮烈。
穴子
とろとろフワフワな穴子。
そして、濃厚な煮ツメ。
確信したが、とろとろフワフワな仕上げの穴子が活きるのは、あくまでもクラシカルな濃厚な煮ツメを用いるからではないか。
昨今とろとろフワフワな穴子に、サッパリな煮ツメを用いる事が一般化しているが、旨味と風味よりも甘みが先行し、穴子の野趣を殺すとともに、味覚的なもたつきを覚える次第。
矢張り、煮ツメは濃厚でなければよろしくない。
べったら漬け
干瓢巻、玉子
硬く戻し、醤油の味わいは強めで、もちろん山葵を使用。
最後まで高い満足感を覚えた。
今回はやや多めにお酒を飲んで、トータル24,000円ほど。
同じ価格帯の鮨店、日本料理店、ひいてはフランス料理店などと比較しても、決して高くは無い、非常に満足度の高いコースだと思います。
次回訪問するのが楽しみになる名店。
鮨さかいさんのお店の情報
予約難易度が高いお店ですが、一休経由でWEB予約が可能です。
店名：鮨さかい
シャリの特徴：赤酢を用い、塩気を利かせつつ、酸味は穏やか。硬さ、温度も抜群。→酸味は少し強めに
予算の目安：20,000円〜25,000円 →30,000円～35,000円
最寄駅：中洲川端駅から650m、天神駅から800m
TEL：092-726-6289
住所：福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F
営業時間：3回転制、火～金12:00～、18:00～、20:30～ ※火曜は夜営業のみ、土曜夜は17:00～、19:30～
定休日：日曜、月曜、祝日
※完全予約制となり、予約電話は3ヶ月前まで、営業日の午前11時～午後4時の受付。
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